From:              ignasi@ccwf.cc.utexas.edu (Ignacio Garcia)

Queria puntualizar algo sobre una de las recetas que he leido aqui, en concreto la relacionada con la paella. Me he tomado la libertad de mandarte este mail con una receta, en mi opinion, mas acertada. La razon por la cual considero que es mas acertada es muy simple. Los platos propios de un lugar, en este caso, la paella valenciana, suelen tener ingredientes propios de su tierra. La paella valenciana tiene sus origenes en La Albufera, a muy pocos kilometros de Valencia capital. Alli se cultivaban, y de hecho todavia se cultivan, cereales, legumbres, vegetales y frutas como las judias, habichuelas, pinientos, tomates y sobre todo, el arroz. Asimismo, la carne tipica de esos lares es el pato, pollo, conejo y cerdo. Aunque el mar tambien ofrece una gran variedad de productos, la paella de marisco fue una "invencion" posterior, aunque tambien valida si la queremos incluir dentro de la gama de paellas valencianas. La paella "mixta" (carne y marisco) fue una aberracion creada por ciertos grupos "gastronomicos" con la intencion de atraer al turista hacia un plato de una presentacion mas "bonita".

Creo que muchisima gente esta de acuerdo cuando se dice que un plato en el que se mezcla carne y pescado no es de un sabor realmente exquisito (mas bien es dificil identificar a que sabe). Anyadir otros productos a cualquier paella (chorizos, tocino, cordero o ternera) desvirtuan mas todavia el concepto de paella. Por eso, repito, me he tomado la libertad de mandarte la receta que adjunto al final de este mensaje con el objeto de "corregir", en cierto modo, los errores, que en mi consideracion, aparecen en muchas recetas de paella valenciana.

Espero que tengas la posibilidad de prepararla y, a seguro, disfrutarla hasta el ultimo de sus granos de arroz.

Sin mas, y felicitandote por la estupenda pagina de cocina espanyola, te saluda atentamente.

Ignacio Garcia

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Paella Valenciana

Ingredientes:

- Pato o Pollo (alas, muslos, besancas es la mejor opcion. higado,
cuello,...),
- Costillas de cerdo troceadas,
- Conejo (Costillas, patas, etc.),
- Judias verdes y blancas (o habichuelas),
- Un pimiento rojo (a trozos grandes. 4 trozos por pimiento),
- Arroz,
- Azafran,
- Caldo de pollo o agua (caliente)
- 1 tomate troceado,
- 2 dientes de ajo,
- Pimenton rojo (no picante)
- Aceite
- Sal

Preparacion :

Se pone aceite en la paella (sarten donde se cocina la paella, y no paellero, como vulgarmente hay gente que lo llama), y se sofrie un poco el pimiento, sacandolo seguidamente.
A continuacion se sofrie la carne hasta que este dorada. Seguidamente se pone el ajo picado y las judias.
Cuando doradas, rehogar el tomate un poco, anyadiendo un poco de agua para que se cuezan la carne y la verdura.
Cuando esto este cocido, se anyade el arroz (e incluso un poco de aceite si hace falta) y se sofrie un poco.
Anyadir el agua o caldo de pollo hirviendo (dos vasos por cada uno de arroz) unas cucharadas de pimenton y el azafran.
Cuando empiece a hervir, se baja un poquo el fuego, y se deja cocer.

Por supuesto todo esto sazonado con sal al gusto.

Que aproveche!

MI RECETA DE PAELLA

From:              roman@gva.es (roman segui)

En principio, una aclaracion. Soy Roman Segui y soy valenciano, es decir de la tierra de donde es originaria la paella. El Pais Valenciano tiene tres provincias : Alicante, Castellon y Valencia. Y, a tenor de lo observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso si, la llamada paella de huerta es la mas conocida, que no la mas apreciada. La receta en cuestion vendria a ser la siguiente (tened en cuenta que aqui la gente come paella todos los domingos):

Es muy importante tener una paellera, ese recipiente que aparece en la foto de la paella.

MI RECETA DE PAELLA

Carne

1 pollo
1/2 conejo
100 gr. costillas de cerdo
alguna pieza de pato

Verdura

500 gr. de judia verde ancha
4 alcachofas
100 gr."garrofo" o judia de Lima
1 tomate grande rallado

Aceite de oliva
Pimenton dulce
Azafran
1 Kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado (MUY IMPORTANTE)

Preparacion previa

Se trocea la carne en pequeño y se sala bien, pues solo sabremos si esta bien dorada si no la salamos bien. Se trocea en pequeño la judia verde y la alcachofa, y esta ultima se pone en agua fria con limon para perder el toque
negruzco. El garrofon o judia de lima, si es seca, debe pasar la noche anterior a remojo.

Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se aņade la carne. Para que las zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recubriendolas. Otro consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite.

Cuando la carne este bien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la judia verde y se sofrie. Luego se anyade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener componentes acidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que estan adheridas a la paellera. Una vez sofrito el tomate, se anyade rapidamente el pimenton y se dan unas vueltas, no demasiadas por que se puede quemar. Ahora es el momento de incorporar el agua. Por cada taza de arroz, se anyaden tres de agua. una vez introducida en la paellera, se sube el fuego para que hierva el agua. Se anyade el garrofon a remojo. El hervor dejara una senyal en el borde de la paellera. Esta senyal es muy importante, pue indicara el limite hasta donde se debe rellenar de agua. Es decir, en tanto que hierva, el agua se evaporara, y tendremos que anyadir mas agua tantas veces como sea. El punto para saber cuando esta listo todo para anyadir el arroz es cuendo este tierno el garrofon. En ese momento se rellena hasta el limite de agua y se anyaden las alcachofas. Cuando empieze a hervir de nuevo, se incorpora el arroz y el azafran. El fuego ha de estar fuerte hasta que
aparezcan bambollas y se vea el arroz. Entonces es el momento conveniente para bajar el fuego. La coccion suele durar unos 20 minutos.

Buen provecho!!!

Paella Prometida

From:              Josep mdoh@upvnet.upv.es

Como dice un refran castellano lo prometido es deuda, aqui va la receta de la paella prometida:

ingredientes (4 personas):
aceite de oliva
pollo (conejo si se quiere) 1/2 pollo troceado 1/2 conejo
judias verdes 200 gramos
garrofo  50 gramos
tomate  1 tomate
alcachofas cuatro (trocear y ponerles un poco de limon)
arroz corto

Preparacion
poner aceite en la paella de forma que cubra la pequenya curvatura que hace el fondo de la paella.
Cuando este caliente se anyade el pollo (conejo) y se deja hasta que esta dorado.
Anyadir el tomate triturado, remover con la cuchara de madera y a  continuacion echar la verdura, remover hasta que todo este frito.
Cuando este todo frito se anyade el agua y un poco de sal (al gusto)  y se deja hervir, se pone un poco de azafran y si se desea caldo de  gallina concentrado.

Cuando esta hirviendo un rato 20 minutos entonces anayadir el arroz,   echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un poquito por encima  del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si despues de  estar preparada no se va a servir inmediatamente se puede cubrir con  papel de periodico. (tambien se puede poner un poco de romero)

Se recomienda hacerla con lenya, especialmente de naranjo.

Bueno esto es todo, os deseamos que la disfruteis y si no sale bien a  la primera no os preocupeis.

ARROZ A BANDA

Este es un arroz tipico de la comarca de La Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante, en el Pais Valenciano. Es un arroz de pescado muy apreciado, pues hay que controlar la coccion del arroz para que tenga su punto ya que el caldo de pescado hace que frecuentemente se pase el arroz (que deje el grano muy blando).

Antiguamente, este arroz se servia despues de haberse comido el pescado utilizado para hacer el caldo que se emplea para la coccion del arroz. De ahi su nombre : ARROS A BANDA, que en castellano significa  ARROZ APARTE. Hoy en dia suele tomarse solo el arroz. Aqui solo explicare la confeccion del arroz.

INGREDIENTES (8 personas)

Unos 3 litros de caldo de pescado

100 gr. de gamba o camaron menudo

1/2 Kg. de sepia

1 tomate grande rallado

1 cucharada de pimenton dulce

1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado

Azafran

Aceite de Oliva.

Ajoaceite

PREPARACION

Se elabora un caldo de pescado con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. Tambien se puede hacer con cabezas de pescado. El mas fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape.

Se pone aceite en la paellera y se sofrien bien las gambas o camaron. Se retiran. Se sofrie la sepia, cuanto mas pequenya se trocee mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco despues el pimenton. A continuacion se sofrie bien el arroz y se anyade el caldo y el azafran.

El caldo ha de estar caliente en el momento de anyadirlo. La proporcion de caldo y arroz dependera de si se hace en una paellera o en una olla convencional. En la paellera, al tener mayor superficie de evaporacion, la proporcion es de una taza de arroz por tres de caldo. En una olla sera de una taza de arroz por dos de caldo.

Cuando este a punto de terminar la coccion, se anyaden las gambas.

Este arroz se come mezcladolo con ajoaceite. Dependera de como este elaborado este, la cantidad de ajos que se hayan empleado, para que pique mas o menos.

Buen provecho!!!

BAJOQUES FARCIDES

Este es una arroz tipico de Alcoi, una poblacion del interior de la provincia de Alicante. La traduccion del catalan al espanyol del plato seria pimientos rellenos, pero, a diferencia de los pimientos que comunmente se llaman rellenos de arroz, en las "bajoques farcides" el arroz se cuece dentro del pimiento, y no aparte.

INGREDIENTES (8 PERSONAS)

8 pimientos rojos grandes que no esten tocados por los bajos

1/2 Kg. de magro de cerdo picado o dos latas de atun en aceite

Ajos

Tomate rallado que no este muy espeso, normalmente  con un kilo   de tomates
es suficeinte

Arroz que no sea ni chino ni deshidratado

PREPARACION

Los pimientos se cuecen en el horno a fuego muy fuerte, por lo tanto en el
momento de empezar se conecta el horno para que en el momento que se
introduzcan los pimientos se encuentre a temperatura alta. Se coge una
fuente de horno con bordes altos. Se preperan los pimientos de la siguiente
manera:

Se corta la parte superior del pimiento, y se limpia de pepitas. Se guarda
la tapadera del pimiento. Se van poniendo en la fuente, encajando pimiento
con pimiento.

Se cortan los ajos en pequnyas rodajas.En una sarten se sofrie el magro o el
atun y cuando se encuentre sofrito se anyade el arroz y los ajos y se sofrie
bien. Se ralla el tomate.

Se coge y se introduce en los pimientos el arroz y el tomate en proporcion
de una taza de arroz por una de tomate, siempre teniendo en cuenta que entre
el contenido y el borde del pimiento deben quedar unos dos dedos, pues el
arroz se cocera y el grano se hara grande. Se tapan con las tapaderas de los
pimientos.
Se tapa la fuente, bien tapada, con papel de aluminio, para que exista la
minima evaporacion.

Se introducen en el horno. Depende de la potencia del horno el tiempo de
coccion.

Buen provecho!!

PAELLA DE BACALAO

Esta es una paella tipica de la zona de Alicante, en la parte sur del Pais
Valenciano. Tambien es comida tipica de cuaresma, pue no lleva carne.

INGREDIENTES (8 personas)

500 gr. de bacalao seco sin desalar
1 coliflor mediana
1/2 kg. de espinacas
1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado
1 tomate grande rallado
1 cucharada de pimenton dulce
Azafran
Aceite de Oliva

PREPARACION

Se desmigaja el bacalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con
agua. Se trocea la coliflor. Se limpian las espinacas y se trocean. Hay que
tener en cuenta que cuanto mas pequenyos sean los trozos mejor se realizara
el sofrito.

Se pone aceite en la paellera, y se sofrie el bacalao en migas hasta que
este bien dorado. Se retira a los lados, y se introduce la coliflor hasta
que este bien dorada y se anyaden las espinacas. Para que se sofria con
mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola.
Cuando se haya evaporado el agua que sueltan las espinacas, se sofrie el
tomate y se anyade el pimenton. Se sofrie bien el arroz. Un truco que
funciona bien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz
coge mas gusto de la sustancia del aceite.
Se anyade el agua bien caliente, 3 tazas de agua por una de arroz, y cuando
esta este en ebullicion se incorpora el azafran. Al no haber desalado el
bacalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas, seguramente no
sera necesario rectificar de sal. Suele tardar unos 20 minutos en cocerse el
arroz. Este arroz suele salir meloso.

Buen provecho!!!

PAELLA

Ignacio Garcia ignasi@ccwf.cc.utexas.edu

La paella se puede hacer un muchas formas. La siguiente es mi receta favorita y tiene mariscos, cerdo, pollo y chorizo.

Ingredientes: Una taza de arroz para 4 personas, medio kilo de gambas, un trozo de chorizo por cabeza (o salchicha sin sabor a hierbas), un trozo, pequen~o, de pollo y otro de cerdo, por cabeza. Tambien le puedes poner vieiras (scallops) Una cebolla, AZAFRAN, pimiento rojo.

Se pica la cebolla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gambas se pueden poner peladas o con cascara, sobre todo si son enteras (con cabeza) y grandes, se pueden poner encima, de adorno. Si tienes agua de cocer mariscos, mejor. Si no, se calienta agua hasta que hierva. Mientras, se frie el arroz en dos cucharadas de aceite de oliva y se an~ade la cxebolla y el pimiento. El arroz esta listo cuando se pone blanco. hay que revolver. La fritura es o en paellera o en olla, no en sarten.

El azafran (lo que puedas coger con tres dedos) se remoja en agua   (un poquito de agua solo) y tambien se an~ade a la fritura.
Cuando el arroz esta listo, se an~ade la carne de cerdo y pollo y el chorizo. Se le echan dos tazas de agua hirviendo (por taza de arroz) se tapa y se deja que empiece a hervir. Cuando lo hace, se baja el fuego hasta que hierva despacito. Hay gente que lo pone en el horno.

Yo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre   el fuego y la olla. Al cado de unos diez minutos, se an~aden los mariscos s e vigila y generalmente tarda (desde que se an~ade el agua) de 20 a 30 minutos. Hay que ir probando el arroz a ver si esta blando y si se ve que se seca mucho, se an~ade un poquito de agua caliente. Por supuesto todo es mucho mas sencillo si usas una olla de teflon.

NO HAY QUE REVOLVER EL ARROZ POR NINGUN MOTIVO DESDE QUE SE AŅADE el AGUA.

Se me olvidaba la sal.... ( a gusto del cocinero, con el agua.)

From: pino@galileo.Berkeley.EDU (Jose L. Pino)

Here is my mother's recipe (she is from Spain.) I made some a couple of nights ago:

PAELLA (serves 6)

1/3 cup of Olive Oil
1 Small Onion, minced
2-3 cloves of garlic, crushed
3-5 tbsps minced fresh parsley
1 generous pinch of saffron
2 tbsps of chicken bullion
3 skinless Chicken Breasts, cut in large chunks
2 green peppers, sliced
1 red pepper, sliced
1 tsp of yellow food coloring (optional -- saffron is very expensive, a pinch
of it is all you need for taste but a richer color is desired)
8 oz tomatoe sauce
1 tsp sugar
4 cups of rice
7 cups of water
salt
1/2 lb - 1 lb shrimp, leave shell on
1 lb scallops

Saute onion, parsley, and garlic in olive oil until the onion begins to become transparent. Add saffron, chicken bullion, chicken, peppers and saute until chicken has become white. Add tomatoe sauce, sugar, food coloring. Stir. Add rice & water and bring to boil. Salt to taste. Boil 5 minutes, stirring occasionally. Add shrimp & scallops, boil an additional 5 minutes, stirring occasionally. Simmer 10 minutes covered, stirring occasionally. If the rice appears to be getting too dry during the last 10 minutes, add more water. If the rice is too wet at the end of the 10 minutes, uncover and evaporate unwanted liquid.
ENJOY!

From: Sharalee <Sharalee@planning.mit.edu>

The reason you have found paella to be radically different depending where you get it is that it's another of these wonderful "collect everything in the fridge and throw it in the pot" dishes. The following is sort of an outline -- improvise to suit your own tastes. Quantities, except for the rice and broth, are extremely flexible.

Phase I - Make the chicken & broth
Put 3lb or so of chicken parts (or a whole fryer) in about 10 cups of water with salt and pepper. Add a couple of bay leaves and a few whole cloves. You can also add things like onion, garlic, celery, carrot, leeks, etc as you would when making chicken soup. Cook until the chicken is tender. Strain & save the broth, and discard (or eat) all the solid bits except the chicken meat and the bay leaves. Tear the chicken into manageable pieces and set aside. (I've had paella where the chicken was left on the bones, and I find it rather difficult to eat.)

Phase II - Things to be sauteed
olive oil (for sauteeing)
garlic, several cloves, sliced, crushed or minced
onion, 1 med to large, chopped
1 large bell pepper, finely diced (you could add a small hot pepper
also if you felt like it)
3-4 medium tomatoes, chopped, left sitting in some wine
chorizo, cut into 1/4" slices (i've used kielbasa when i can't get
chorizo - it doesn't matter as long as
it's that kind of firm sausage)
shrimp, shelled and deveined

Heat some olive oil over high heat in a *large* pan (they actually sell paella pans, but you can use a large saute pan or even a wok). Add the garlic and saute until light brown. Add the onions, cook until translucent. Add the pepper, cook a few minutes more. Add the sausage and shrimp. When the shrimp are done (they've *just* turned kind of orange-red-pink and are curled up -- don't overcook them), add the tomatoes and their wine. Turn the heat down a bit.

Phase III -- The Wet Part
You will need:
the chicken broth, chicken & bay leaves from Phase I
a small sack (a couple pounds, I guess) of live mussels and/or clams
3 cups rice
oregano, thyme, ground pepper (black or white, a little cayenne if you like)
saffron

Prepare the shellfish (remove their beards, wash the shells, make sure none of them are dead). Put roughly six cups of broth into the pan with the cooked veggies, sausage and shrimp. Add spices to taste (don't forget the bay leaves). The saffron should be maybe 2-3 threads -- it's the big flavor here. Stir thoroughly, then add the shellfish. Cook for a few minutes, and the shellfish should start to open. When they are well on their way, start sprinkling the rice over the mixture, gently folding it in as you go. Be careful from this point on not to mangle the shellfish -- you don't want a lot of empty shells when you're done. When all the rice is in the dish, let it cook for 10 minutes or so, stirring occasionally. Add the rest of the broth and the cooked chicken pieces. Continue cooking until the rice is "right" -- tender, not too dry, not too wet. Take out the bay leaves (or don't bother if it's just you).

I've had this with peas in it, which was quite good. You can use any kind of shellfish, vary the veggies, change the spices, substitute bite sized pieces of boneless pork for the sausage, etc etc. Use your imagination and have fun!

From: casseres@apple.com (David Casseres)

NO EXACTAMENTE PAELLA (NOT EXACTLY PAELLA)
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Ingredients:
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1-1/2 cups long grain rice
1/2 lb medium prawns in the shell
1/2 - 1 lb of nice sausages, your favorite kind
6-10 clams
EITHER 1/2 cup milk and 1/4 tsp Spanish saffron
OR 1 medium tomato, chopped
1 clove garlic, crushed
1-1/2 tblsp salt
1 bay leaf
water
white wine
olive oil
A large frying pan or sauteuse, with a good cover.

Instructions:
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Peel the prawns. Put the shells into a small saucepan, cover well with water, add the salt, bay leaf and garlic, bring to a boil, reduce to simmer, cover.

Use either saffron or tomato to add color. If you use saffron, heat the milk to bit less than boiling, and add the saffron to it. If you use tomato, add it to the broth now.

Pierce the sausages and fry them gently in some olive oil in the frying pan for 10 minutes. Then add 1/2 cup of wine, bring to a boil, reduce
to a low simmer, and cover. 

Have a glass of wine while the sausages steam and the broth simmers.

When the sausages have steamed for 15 minutes or so, take them out of the pan and set them aside. If there is still water in the pan, cook it off. Then if there is a lot of grease in the pan, pour it off but DON'T clean the pan! Slice the sausages into 1/2-inch slices, unless they are quite small.

Strain the broth into a measuring cup. You want 2-1/2 cups if you're using saffron and milk, 3 cups otherwise. If you have less than that, add water, and if you have more, cook it down some more with the cover off.

When your broth is ready, put a few tablespoons of olive oil in the frying pan, and heat over high heat. Add the rice and stir continuously until the grains turn from translucent to a bright, opaque white.  Immediately add the broth (careful, it may spatter as it hits the hot pan). Add the milk and saffron, if used. Stir once, and as soon as the broth boils again, reduce heat to a low simmer and cover.

Have another glass of wine. After the rice has simmered about 10 minutes, add the sausages and cover again. After another 10 minutes, add the clams.

After 10 minutes, peek and see if the clams have opened. If they haven't, give them a little more time.

When the clams have opened, add the prawns. Cover and cook for maybe 2 minutes. As soon as the prawns have definitely turned pink, put the pan on the table and call in the troops. By the time they sit down the prawns will be perfect.

Note:
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The thing that's so inauthentic about this is that it's made on top of the stove, not baked. Also, I don't use chicken, though it would be easy to add. Highly observant gourmands will notice a cousinship with "Spanish rice."